위생관리      개인 위생 관리   ㆍ종합병원에서 건강검진 및 보건소 건강진단 실시 (각 년 1 회) ㆍ자가 점검리스트에 의해 일일 위생상태 체크 영양사 , 조리사 , 조리원에 대한 위생교육 실시    (주 단위 / 월 단위) ㆍ납품업자 및 외부인의 위생관리 - 출입제한          식품 위생 관리 ㆍ산지 직구매 및 일반 구매시 식품품질 사양 매뉴얼에 의한 선택 ㆍ검수 매뉴얼에 의한 지정된 장소에서 위생적인 식품 취급 ㆍ위생적이고 계획된 조리과정 (조리 표준화) 과 신선한 재료로 빠른 시간내 작업 ㆍ냉장, 냉동실 및 저장창고의 온도, 통풍, 방충, 방서 기준 매뉴얼에 의한 환경유지 및 살균 청소 (주 1 회) ㆍ식품은 종류별로 구분하여 반드시 뚜껑을 덮으며, 입고일자 및 유통기한을 별도로 기록관리 ㆍFirst In First Out( 先入先出 ) 에 의한 식품사용 및 불용품을 즉시 처리 ㆍ매 식사 시 제공된 음식을 검식하고 50g 씩 채취하여 3 일간 보관 관리 ㆍ음식물 배상보험에 가입하여 책임소재를 분명히 한다.          시설/설비 위생 관리 ㆍ조리기구의 사용 구분, 조리기구 취급 및 위생 매뉴얼에 의한 최적 관리 ㆍ청소, 소독, 방충, 방서는 수시 또는 매일 관리 ㆍ주방은 Wet Zone 과 Dry Zone 을 설치, 별도 관리       안전관리      안전관리 점검 ㆍ 기기의 안전취급, 작업방법, 작업동선 등에 대한 예방안전 활동을 아래와 같이 요인별로 구분, 실시함. ㆍ 물적요인 - 각종 시설 및 주방기기의 정기점검 - 정기적 청소로 청결 유지 및 사고 예방, 기기 노후화 방지 도모 ㆍ 인적요인 - 주방기기, 설비 등의 취급, 관리에 필요한 기술, 기능 습득 ㆍ 환경요인 - 위험 예상지역은 위험표시 및 점검 리스트를 비치하여 수시 또는 매일 점검          안전교육실시 ㆍ 가스, 전기, 급탕, 급수의 안전 사용법 ㆍ 주방기물, 세정기, 취반기 등의 작동, 수리 등 작업 시 주의사항 ㆍ 식 자재 재취급 관리사항, 세제 사용법, 작업 시 동작 등 유의사항 ㆍ 시설물 유지 보수 교육